MVT en formation Préparation du Moût à Holving (Moselle)

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Réussir la préparation du moût avant fermentation :

Sucres, acidité, levures et enzymes les 4 mamelles de la réussite pour une préparation optimum du moût avant distillation  !

C’est samedi 07 Septembre 2024 que s’est tenue la formation ‘Préparation du moût avant distillation’ organisée par le Syndicat des Arboriculteurs et des Rosiéristes de Holving (57510) sous l’égide de son Président Mr Bernard Clavé et de Raymond Loos Président de l’UDSAH Moselle. Clef de voute du dispositif : Daniel Haesinger qui comme à l’habitude nous a distillé son savoir tout au long de cette journée.

« Transformer le fruit pour la distillation ne s’improvise pas. Tout cela implique des choix, du savoir-faire et un peu de magie aussi« , rappelle avec une certaine malice Daniel, passé Maître dans ce domaine de l’alchimie. Parmi la cinquantaine de participants, 4 membres de l’Association Meuse Vergers Traditions avaient fait le déplacement pour comprendre cette alchimie et in fine tenter de la maitriser !

Du vocabulaire et qui fait quoi !

Glucose, fructose, saccharose sorbitol, acidité, rectification du PH, tannin, pectines, levures, levurage personnalisé, enzymes, pruine, ferments, oxydations, brunissement, méthanol, éthanol, fusel, fermentation anaérobie : tout un vocabulaire à progressivement acquérir mais surtout interactions entre ces différents éléments à bien comprendre. Nous sommes dans le domaine du vivant et d’une dynamique  Daniel_Haesinger_&_Livre  qui n’attend pas la main de l’homme. Quand c’est trop tard, c’est souvent loupé ! Quand la fermentation est partie : trop tard pour s’interroger sur le taux de sucre de nos fruits. Au mieux on constatera le résultat et du volume d’alcool. En dessous de 11 ° Brix : Nada !  Si le moût est trop fragile : Attention au démarrage de la fermentation ! La levure, la bonne,  si elle n’est pas bien accompagnée ou dirons-nous un peu boostée attention à celles ‘parasites’ qui pourrait prendre sa place au détriment d’une fermentation qui ne serait plus alcoolique mais acétique.

Certes tout est déjà écrit dans le livre de Daniel, mais c’est tout de même mieux en se le faisant expliquer par son auteur.

Après une matinée durant laquelle la théorie prédomina, l’après-midi fut consacré aux travaux pratiques sous la direction de Bernard Clavé et de l’œil averti de Daniel Haesinger. Connaitre les erreurs à ne pas commettre, savoir les éviter identifier les dérives, et développer une méthodologie permettant d’assurer une maitrise du processus de fermentation couronna cette journée. Tous, y compris ceux qui avaient déjà suivi le stage de distillation de premier niveau en début d’année à Petite-Rosselle, se félicitèrent d’avoir participé à cette journée fort bien organisée et très instructive

Travaux pratiques !

Daniel Haesinger (formateur) face à un tonneau dont les fruits ont commencé à s’oxyder explique ce qu’auraient dû être les phases préliminaires pour éviter le phénomène. En effet la fermentation doit être de type anaérobique, c’est à dire à l’abri de l’oxygène. Lorsque que les levures se développent elles transforment le sucre en alcool avec comme autres conséquences de générer du CO2 et de la chaleur. Ce CO2 nous est utile car emprisonné dans le tonneau entre le moût et le couvercle du tonneau il joue le rôle de couche protectrice, anti oxydant pour le moût. Le dégagement de CO2 qui dure environ 18 jours ne doit pas mettre le tonneau sous pression avec un risque d’explosion. C’est le rôle du bulleur qui va évacuer l’excès de CO2. Autre intérêt de la présence du buleur dont l’extrémité du tuyau est plongé dans une bouteille d’eau c’est de visualiser le bullage et d’en identifier la fin, marquant ainsi la fin de la fermentation visible. Après un vingtaine de jours, le bulleur peut être retiré et remplacé par un bouchon obturateur. Durant tout le temps qui sépare ce moment et la distillation il est toutefois conseillé de surveiller l’état du tonneau qui ne doit pas ‘gonfler’. Par une libération et relâchement du cerclage du couvercle du tonneau on permet au besoin de libérer un peu la pression résiduelle de CO2  dans le tonneau.

Tout un programme donc et ce fut un des passages importants, objet du stage : bien préparer un moût avant distillation !

Et le kit Bulleur dit de dégazage, déjà vendu à plus d’une vingtaines d’exemplaires en quelques jours, a été présenté par Daniel Haesinger lors de la formation comme une des solutions les plus simples et efficaces (7.00 € / pce).

Patrick MARTINET – Président de MVT